Um panorama geral sobre Food Safety, Food Quality, Food Defense e Food Fraud.
A Segurança de Alimentos é a área que cresce a cada dia, apresentando novos desafios e oportunidades para empresas atentas às tendências. Vivemos uma explosão de informações, principalmente na internet, e nem sempre elas são acuradas.
Este texto tem como objetivo apresentar de forma sucinta a matriz de riscos dos alimentos e as principais características de seus elementos: Food Safety, Food Defense, Food Quality e Food Fraud. Os próximos posts serão sobre cada quadrante da matriz, para deixar claro o mapa mental da Segurança dos Alimentos. Então, vamos lá!
Por Food Safety entende-se a prevenção da contaminação dos alimentos até sua chegada ao consumidor. Isso inclui cuidados no manuseio, no transporte, no armazenamento e no processamento. Ao longo de toda cadeia produtiva, uma contaminação não intencional pode acontecer, devido a agentes físicos (galhos, cascas), biológicos (bactérias, vírus) ou químicos (ácidos, reagentes). O objetivo da prevenção é de evitar uma DTA (doença transmitida por alimento).
As áreas ligadas diretamente com a produção dos alimentos são responsáveis por estruturar processos, procedimentos e normas, que darão suporte a equipe de segurança de alimentos (ESA), equipe multidisciplinar, que irá elaborar a Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos, cuja principal ferramenta é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Essa análise visa mapear todas as oportunidades que uma contaminação pode acontecer, mensurá-las e preveni-la através de controles. Para estruturar melhor essa tarefa tão importante, existem normas internacionais, como a ISO 22000, a FSSC 22000, a British Retail Consortium (BRC) e padrões da Global Food Safety Initiative (GFSI).
O que o Food Safety e o Food Quality têm em comum? Ambos não são intencionais, ou seja, acontecem por erros de processos ao longo da cadeia produtiva. Sabemos, contudo, que existem casos de contaminações ou fraudes intencionais, e é sobre ela que se erguem os próximos pilares.
O Food Defense é a segurança de alimentos contra contaminação intencional e maliciosa, que pode ser biológica, química, física, e até radiológica. É um assunto delicado, que envolve muitos fatores humanos, o que dificulta sua aplicação em toda a cadeia.
Para garantir o Food Defense é realizada uma Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle (AAPCC), do inglês Threat Assessment and Critical Control Point (TACCP).
Finalmente, há o risco da Food Fraud, ou seja, adulterar um alimento intencionalmente para obter vantagens econômicas. É o caso, por exemplo, de misturar elevadas quantidades de grãos quebrados em sacos de arroz. Com isso, o peso e o preço se mantém, mas o conteúdo tem menor valor agregado.
Para evitar a Food Fraud, é realizada a Análise de Vulnerabilidade e Pontos Críticos de Controle (AVPCC), do inglês Vulnerability Assessment and Critical Control Point (VACCP) que, nos mesmos moldes que a HACCP e a TACCP, mapeia e mensura os riscos do processo.
Esses são, em suma, os quadrantes da Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos. Nos próximos textos, vou especificar mais cada um deles. Curta a página da Afam Consultoria no Linkedin para receber as atualizações de nosso blog. Até breve!
Conheça a resolução da Anvisa que autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, III e IV aliado ao art. 7º, III, e IV, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, V, §§ 1º e 3º do Regimento Interno aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 255, de 10 de dezembro de 2018, resolve adotar a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada, conforme deliberado em reunião realizada em 23 de abril de 2019, e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação.
Art. 1° Esta Resolução autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos.
Art. 2° Fica incluído na Tabela I da Resolução CNS/MS n° 4, de 24 de novembro de 1988, o aditivo alimentar extrato de alecrim, INS 392, na função de antioxidante, para uso em:nI – óleos de peixe, no limite máximo de 0,05 g por 100 ml, equivalente a 0,005 g por 100 ml de ácido carnósico e carnosol;nII – óleos vegetais, exceto azeite de oliva e óleos virgens, no limite máximo de 0,03 g por 100 ml, equivalente a 0,003 g por 100 ml de ácido carnósico e carnosol.
Art. 3° Fica incluído na Tabela I da Resolução CNS/MS n° 4, de 1988, o aditivo alimentar mistura concentrada de tocoferol, INS 307b, na função de antioxidante, para uso em óleo de algas, com limite máximo de 0,6 g por 100 ml, sozinho ou em combinação com outros antioxidantes já autorizados.
Art. 4° Ficam incluídos no Anexo VII da Resolução CNS/MS n° 4, de 1988, os coadjuvantes de tecnologia:nI – dióxido de cloro, INS 926, na função de agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento, para uso em miúdos salgados crus, no limite máximo de 3 ppm de teor residual de dióxido de cloro; enII – ácido sulfúrico, INS 513, na função de agente de controle de microrganismos, para uso em leveduras e extratos de leveduras, no limite quantum satis.
Art. 5° Fica incluído no Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 25, de 15 de fevereiro de 2005, o aditivo alimentar beta-caroteno de Blakeslea trispora, INS 160 a(iii), na função de corante, para uso em:nI – bebida a base de soja pronta para o consumo, no limite máximo de 0,05 g por 100 ml;nII – preparado líquido para bebidas com soja, em quantidades tais que o produto pronto para o consumo atenda o limite máximo de 0,05 g por 100 ml; enIII – pós para o preparo de bebidas a base de soja, em quantidades tais que o produto pronto para o consumo atenda o limite máximo de 0,05 g por 100 ml.
Art. 6° Fica incluído na Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 18, de 24 de março de 2008, o aditivo alimentar advantame, INS 969, na função de edulcorante, para uso em:nI – alimentos e bebidas para controle de peso, no limite máximo de 0,005 g por 100 g ou 100 ml;nII – alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares, no limite máximo de 0,005 g por 100 g ou 100 ml;nIII – alimentos e bebidas para dietas com restrição de açúcares, no limite máximo de 0,005 g por 100 g ou 100 ml;nIV – alimentos e bebidas com informação nutricional complementar com substituição total de açúcares, no limite máximo de 0,005 g por 100 g ou 100 ml; enV – alimentos e bebidas com informação nutricional complementar com substituição parcial de açúcares, no limite máximo de 0,00375 g por 100 g ou 100 ml.
Art. 7° Ficam incluídos no Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 5, de 4 de fevereiro de 2013, os aditivos alimentares:nI – aromatizantes autorizados pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 2, de 15 de janeiro de 2007, inclusive o extrato de carvalho, na categoria de bebida alcoólica destilada, subcategoria 16.1.1.3, para uso exclusivo em tequila, no limite quantum satis.nII – glicerol, INS 422, na função de estabilizante, na categoria de bebida alcoólica destilada, subcategoria 16.1.1.3, para uso exclusivo em tequila, no limite quantum satis.
Art. 8° Ficam incluídos os incisos XVI e XVII no art. 2º da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 8, de 6 de março de 2013, com a seguinte redação:n“Art. 2º Para fins de atribuição de aditivos alimentares, os produtos de frutas e de vegetais se classificam em:n(…)nXVI. Frutas descascadas ou picadas, congeladas ou não; enXVII. Proteína de soja isolada.” (NR)
Art. 9º Ficam incluídos no Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 8, de 2013, os aditivos alimentares:nI – ácido ascórbico, INS 300, nas funções de antioxidante, regulador de acidez e sequestrante, para uso em frutas descascadas e ou picadas, congeladas ou não, subcategoria XVI, no limite quantum satis.nII – ácido cítrico, INS 330, nas funções de acidulante, antioxidante, regulador de acidez e sequestrante, para uso em frutas descascadas e ou picadas, congeladas ou não, subcategoria XVI, no limite quantum satis.nIII – ácido clorídrico, INS 507, na função de acidulante, para uso em proteína de soja isolada, subcategoria XVII, no limite quantum satis;nIV – beta-caroteno de Blakeslea trispora, INS 160 a(iii), na função de corante, para uso em suco, néctar, polpa de fruta, suco tropical e água de coco, subcategoria IV, no limite máximo de 0,05 g por 100 ml;nV – carbonato de cálcio, INS 170(i), na função de regulador de acidez, para uso em frutas descascadas e ou picadas, congeladas ou não, subcategoria XVI, no limite quantum satis;nVI – hidróxido de sódio, INS 524, na função de regulador de acidez, para uso em proteína de soja isolada, subcategoria XVII, no limite quantum satis.
Art. 10. Fica incluído no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 239, de 26 de julho de 2018, o aditivo alimentar copolímero neutro de metacrilato, INS 1206, na função de glaceante, para uso em suplementos alimentares sólidos e semissólidos, subcategoria 14.2.1, exceto para formas mastigáveis, com limite máximo de 20g por 100 g.
Art. 11. Fica incluído no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 239, de 2018, o aditivo alimentar advantame, na função de edulcorante, para uso em suplementos alimentares líquidos, subcategoria 14.1, exceto para o conteúdo líquido de cápsulas gelatinosas, no limite máximo de 0,006 g por 100 ml.nParágrafo único. Para os suplementos alimentares líquidos na forma de xarope, aplica-se o limite máximo de 0,0055 g por 100 ml.
Art. 12. Fica incluído no Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 239, de 2018, o aditivo alimentar advantame, na função de edulcorante, para uso em suplementos alimentares sólidos e semissólidos, subcategoria 14.2.1, exceto para cápsulas, cápsulas gelatinosas, comprimidos e drágeas que não sejam apresentadas nas formas mastigáveis e sublinguais, no limite máximo de 0,002 g por 100 g.nParágrafo único. Para os suplementos alimentares sólidos e semissólidos em formas mastigáveis, aplica-se o limite máximo de 0,0055 g por 100 g.
Art. 13. Fica incluído o inciso IV no art. 5º da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 239, de 2018, com a seguinte redação: “IV – União Europeia” (NR).
Art. 14. As notas relativas aos aditivos alimentares óleo de ricínio e propileno glicol autorizados para uso na função de agente carreador para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Somente para semissólidos e gomas” (NR)
Art. 15. As notas relativas aos aditivos alimentares autorizados para uso na função de agente de firmeza para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Somente para semissólidos e gomas” (NR)
Art. 16. As notas relativas aos aditivos alimentares ácido benzoico e todos os autorizados pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 45, de 3 de novembro de 2010, autorizados para uso na função de conservador para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Somente para semissólidos e gomas” (NR)
Art. 17. As notas relativas aos aditivos alimentares ácido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio e sorbato de cálcio autorizados para uso na função de conservador para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Como ácido ascórbico e somente para semissólidos e gomas” (NR)
Art. 18. As notas relativas aos aditivos alimentares benzoato de sódio, benzoato de potássio e benzoato de cálcio autorizados para uso na função de conservador para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Como ácido benzoico e somente para semissólidos e gomas” (NR)
Art. 19. As notas relativas aos aditivos alimentares autorizados para uso na função de geleificante para a subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 239, de 2018, passam a vigorar com a seguinte redação: “Somente para produção de cápsulas gelatinosas ou semissólidos e gomas” (NR)
Art. 20. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 21. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
WILLIAM DIBnDiretor-Presidente
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Para ajudá-lo no processo de migração das mudanças da norma, a Afam Consultoria disponibilizou a tradução livre da ISO 22000:2018 segundo a ABNT.
A mudança da ISO 22000:2018 veio para agregar valor à melhoria contínua no Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. A nova edição traz clareza e alinhamento às normas existentes para que as empresas possam integrar os seus sistemas de gestão (Segurança dos Alimentos com a Qualidade, Meio Ambiente, Segurança e Saúde do Trabalho).
PONTOS DE DESTAQUE DA NOVA VERSÃO:
?Ênfase reforçada no comprometimento da liderança de gestão: Capítulo 5.1 agora inclui novas demandas para ativamente engajar e tomar responsabilidade para a efetividade do sistema de gestão.
?A norma inclui uma nova abordagem para uma melhor compreensão e tratativa dos riscos. Um conceito vital no negócio e nos riscos de alimentos – que distingue entre o risco no nível operacional e no nível de negócios estratégicos do sistema de gestão.
?A norma esclarece o ciclo PCDA (Plan-Do-Check-Act) abrangendo os dois ciclos claros e distintos: o Sistema de Gestão Segurança de Alimentos como um todo e os Princípios do APPCC.
?A nova norma oferece uma descrição mais clara para diferenciar os riscos à segurança dos alimentos, os termos-chaves como Pontos Críticos de Controle (PCCs), Programas de Pré-requisitos Operacionais (PPROs) e Programas de Pré-requisitos (PPRs) combinado aos elementos-chave reconhecidos como a comunicação interativa e gerenciamento de sistemas.
?Requisitos estendidos relacionados a comunicações: Capítulo 7.4 está agora mais prescritivo em respeito à “mecanismos” de comunicação, incluindo a determinação do que, quando e como comunicar.
?O escopo agora inclui especificamente alimentos para animal (ex: petfood): alimentos para animais não produzindo alimento para consumo humano. A norma distingue o termo ‘feed’ para alimentação destinada a animais de produção de alimentos.
?Algumas alterações importantes nas definições: danos” são substituídos por “efeitos adversos à saúde” para garantir consistência com a definição de perigo à segurança de alimentos. O uso da “garantia” destaca a relação entre o consumidor e o produto alimentício, com base na garantia da segurança de alimentos.
?Comunicação da política de segurança de alimentos – Capítulo 5.2.2: Requer explicitamente que a gestão facilite a compreensão das políticas de segurança de alimentos pelos colaboradores.
?Objetivos do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos: o estabelecimento de objetivos para o sistema de gestão de segurança de alimentos é especificado mais detalhadamente no Capítulo 6.2.1 e inclui itens como por exemplo: “consistente com os requisitos do cliente”, “monitorado” e “verificado”.
?Controle dos processos, produtos ou serviços fornecidos externamente – Capítulo 7.1.6: esta cláusula introduz a necessidade de controlar os fornecedores de produtos, processos e serviços (incluindo processos terceirizados) e assegurar a comunicação adequada dos requisitos relevantes, para atender os requisitos do sistema de gestão de segurança de alimentos.
?Além disso, há várias mudanças importantes na ISO 22000:2018 em comparação com a ISO 22000:2005 relacionadas à sistemática do HACCP.
A nova edição da ISO 22000:2018 cancela e substitui a ISO 22000:2005. As organizações certificadas com esta norma têm três anos a partir da data de publicação* para fazer a transição para a nova versão.
n(*) A ISO 22000:2018 foi publicada em 19 de Junho de 2018.
VEJA ALGUMAS SUGESTÕES PARA COLABORAR NO PROCESSO DE TRANSIÇÃO DA NORMA:
REALIZE DIAGNÓSTICO DE AVALIAÇÃO PARA:n
?Formação de Cultura Food Safey
?Coaching Comportamental para a Liderança e Equipe – Food Safety
REALIZE TREINAMENTOS COM NOSSA EQUIPE PARA A FORMAÇÃO DA CULTURA FOOD SAFETY:
?Interpretação dos requisitos da Especificação Técnica do Programa de Cultura e Gestão pelo Comportamento Food Safety, balizada na interpretação realizada pelo GFSI
?Desenvolvendo a equipe de segurança de alimentos
?Percepção de risco para a segurança dos alimentos
?Gestão do comportamento nas ferramentas da segurança do alimento
?Gestão de riscos na segurança dos alimentos – Aspectos comportamentais
?Formação de observadores para a segurança de alimentos
REALIZE TREINAMENTOS COM NOSSA EQUIPE PARA ISO 22000:2018n
?Principais mudanças da ISO 22000:2018 – 08 horas
?Interpretação da norma ISO 22000:2018 – 16 horas
Estamos a disposição para ajudá-lo! Entre em contato.nJosi Ane Maia – Gerente Comercial Técniconcomercial@afamconsultoria.com.brn(11) 9.8272-8929 | (11) 4220-2500
Conheça as novidades da nova versão da FSSC 22000 sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos.
Recentemente a FSSC divulgou em seu site as informações referentes ao processo de atualização do esquema de certificação da atual versão 4.1 para a versão 5.0
As principais mudanças são:
– Publicação do novo padrão ISO 22000: 2018
– Inclusão da lista de decisões do Conselho de Partes Interessadas
– Conformidade com os requisitos do GFSI
– Processo de melhoria contínua
Além das novas mudanças há algumas informações importantes que foram divulgadas e você precisa saber:
– O novo esquema (versão 5.0) será publicado em maio de 2019
– As auditorias do FSSC 22000 na versão 4.1 só poderão ser realizadas até 31/12/2019
– As auditorias para atualização do certificado deverão ocorrer entre 01/01/2020 até 31/12/2020
– Serão mantidas as Fases 1 e 2 da auditoria
– Certificados da versão 4.1 serão válidos até 29/06/2021
– Não haverá alteração no tempo de auditoria
Informações para:n
1. Organismos de Certificação – OC
A publicação trouxe informações importantes para os Organismos de Certificação, que terão até 31/12/2019 para atualizar o escopo. Caso o prazo não seja atendido deverão informar a Fundação.
Todo o pessoal envolvido no processo de certificação deverá receber treinamento na versão 5.0 do esquema FSSC 22000. Logo os auditores deverão passar por uma requalificação.
Serão válidos como evidências de registro do treinamento incluindo um exame. O conteúdo deverá conter:n
– Requisitos padrão da ISO 22000: 2018
– Requisitos adicionais do FSSC 22000 v.5 (consulte a Parte II dos requisitos do esquema)
– Novos auditores: o OC deve seguir os requisitos descritos no Esquema FSSC 22000 v.5 para qualificação de auditor.
2. Organismo de Acreditação – OAn
Também foram definidos requisitos para os organismos de acreditação – OA.
Estes deverão avaliar se todos os requisitos da versão 5.0 foram incluídos no sistema de gerenciamento dos organismos de acreditação, se o pessoal envolvido foi treinado e auditores qualificados. As deficiências identificadas no sistema de gestão deverão ser tratadas em plano de ação.
3. Organizações de Treinamento
As organizações de treinamento licenciadas pela FSSC só poderão oferecer treinamentos do novo esquema após a publicação do mesmo em maio de 2019. Antes disto somente pode ser oferecida a versão vigente (4.1).
Leia o documento original do FSSCC referente a nova versão 5.0: Acesse clicando aqui.
A AFAM pode ser seu parceiro dando todo o suporte que a sua indústria precisa para atender as exigências do esquema de certificação FSSC 22000 v. 5.0.
O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas, evitando assim adulterações e fraudes.
Os PIQ’s (Padrões de Identidade e Qualidade) estão relacionados a apenas parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, entre outros. Os parâmetros microbiológicos não entram nessa questão. Em alguns casos, o PIQ também inclui algum nutriente ou substância importante para caracterização da fruta, como o teor de antocianinas para o suco de mirtilo (blueberry) e os teores mínimos de ácido ascórbico para as frutas ricas neste composto (abacaxi, araçá, caju).
O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas disponíveis no mercado, evitando assim adulterações e fraudes.
Confira mais abaixo os Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta publicado pelo MAPA.
A legislação já está em vigor para novos produtos e as indústrias terão um prazo de 360 dias para sua adequação.
Boa leitura!
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE 26 DE SETEMBRO DE 2018 – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – GABINETE DO MINISTRO – DOU de 27/09/2018 (nº 187, Seção 1, pág. 4)n
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta no Processo nº 21000.039310/2016-60, resolve:
Art. 1º – Fica estabelecida em todo o território nacional a complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta, na forma desta Instrução Normativa.
Parágrafo único – As normas estabelecidas nesta Instrução Normativa aplicam-se somente ao Suco e a Polpa de Fruta submetidos a processos industriais e destinados ao consumo humano como bebida ou ingrediente desta ou de outros alimentos.
Art. 2º – Os parâmetros analíticos de suco e de polpa de fruta e a listagem das frutas em que é imprescindível o uso de água para sua extração serão definidos e atualizados em ato administrativo complementar expedido pela Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SDA/MAPA, desde que devidamente motivado e embasado técnica e cientificamente pelo setor privado e demais interessados.
CAPÍTULO I – DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 3º – Para efeito desta Instrução Normativa considera-se:
I – fruta: a designação genérica do fruto comestível, incluído o pseudofruto e a infrutescência;
II – vegetal: a planta comestível e suas partes comestíveis, excetuada a fruta.nParágrafo único – A soja, em suas diversas formas de apresentação, também é considerada vegetal.
Art. 4º – É vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo conta-gotas, spray, ampolas, ou outros que caracterizem as bebidas como similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.
Art. 5º – As características sensoriais e físico-químicas do suco e da polpa de fruta devem estar em consonância com as suas respectivas composições.
Art. 6º – O suco e a polpa de fruta não devem conter a água utilizada na lavagem da matéria-prima, água de vaporização ou de outras operações que sejam tecnologicamente imprescindíveis à obtenção do suco e da polpa de fruta.
Art. 7º – Somente é permitido o emprego de água na obtenção de suco e de polpa de fruta, quando seu uso for imprescindível, conforme definido em ato administrativo complementar expedido pela SDA/ MAPA.
Art. 8º – É permitido o uso de aditivo e coadjuvante de tecnologia de acordo com as Resoluções RDC ANVISA nºs 7 e 8, ambas de 6 de março de 2013, salvo aqueles expressamente proibidos ou com restrições de uso estabelecidos pelo MAPA.
Parágrafo único – O uso de aditivos conservadores não exclui a adoção de medidas de higiene em todas as etapas de produção necessárias para a obtenção da qualidade microbiológica final do suco e da polpa de fruta.
Art. 9º – É proibida, no suco e na polpa de fruta, a presença de:
I – contaminante microbiológico em concentração superior ao limite estabelecido pela Resolução RDC ANVISA nº 12, de 2 de janeiro de 2001;
II – resíduo de agrotóxico não autorizado ou em concentração superior ao autorizado para a fruta ou para o vegetal empregado como matéria-prima na produção do suco;
III – qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em concentração superior aos limites estabelecidos pelas Resoluções RDC ANVISA nº 7, de 18 de fevereiro de 2011, e nº 42, de 29 de agosto de 2013; enIV – qualquer contaminante em quantidade que possa se tornar nociva para a saúde humana.n
n
Art. 10 – A polpa de fruta deve observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:
I – soma de bolores e leveduras: máximo 5×10³/g para polpa in natura, congelada ou não, e 2×103/g para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico;
II – coliforme fecal: máximo 1/g;
III – Salmonella: ausente em 25 g.
Parágrafo único – Os limites acima podem ser alterados nas normas específicas de cada tipo de polpa de fruta, conforme as suas características peculiares.
CAPÍTULO II – DA DENOMINAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E COMPOSIÇÃO DO SUCO E DA POLPA DE FRUTA
Art. 11 – O suco reconstituído deve atender aos parâmetros descritos nos regulamentos técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos em ato administrativo complementar expedido pela SDA/MAPA.
Art. 12 – Polpa de fruta é a bebida definida no art. 19, do Decreto nº 6.871, de 2009, produzida por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Art. 13 – O suco reconstituído e a polpa de fruta devem atender aos parâmetros descritos nos regulamentos técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos em ato administrativo complementar expedido pela SDA/MAPA.
§ 1º – Os parâmetros a que se refere o caput devem ser oriundos, exclusivamente, da matéria-prima utilizada em sua fabricação.
§ 2º – Os referidos parâmetros não podem ser provenientes de quaisquer outros ingredientes ou aditivos adicionados ao suco e à polpa de fruta.
§ 3º – O suco e a polpa de frutas devem possuir características organolépticas próprias de suas matérias primas de origem.
Art. 14 – São ingredientes opcionais para o suco:
I – açúcares;
II – gás carbônico, industrialmente puro;
III – partes comestíveis da fruta ou vegetal de sua origem, ou de outras frutas ou vegetais;
IV – vitaminas, fibras e outros nutrientes previstos na Resolução RDC ANVISA nº 54, de 12 de novembro de 2012, exclusivamente, para o suco não adicionado de açúcares;
V – sal, especiarias, para o suco de tomate, de acordo com o previsto na Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.
Art. 15 – Suco concentrado é a bebida definida no § 7º, do art. 18, do Decreto nº 6.871, de 2009, submetida a processo físico para a retirada de água, suficiente para elevar em, no mínimo, 50 {8f4403a1aa06a2cd3503e67986e232f3ddcef15e0f00a70c07d054541999d791} (cinquenta por cento) o teor de sólidos solúveis presentes no respectivo suco integral.
Parágrafo único – As substâncias aromáticas e componentes de sabor voláteis, de natureza endógena, perdidos durante o processo de concentração podem ser reincorporados ao suco concentrado.
Art. 16 – A bebida extraída com aplicação de água no bagaço restante da primeira extração física do suco, obtida por métodos físico e químicos adequados pode ser utilizada para fins industriais.n
§ 1º – A bebida mencionada no caput pode ser adicionada ao suco de primeira extração física a ser concentrado.n
§ 2º – A bebida mencionada no caput que for concentrada deve ser denominada “suco concentrado de (nome da fruta ou do vegetal) extraído com água”.
Art. 17 – O suco desidratado é a bebida definida no § 9º, do art. 18, do Decreto nº 6.871, de 2009.n
§ 1º – No processo de elaboração do suco desidratado pode ser adicionada a maltodrextrina, maltodrextrina modificada, ou ambas, desde que o suco desidratado seja produzido exclusivamente para fins industriais e não destinado ao consumo direto, bem como adicionado dos mesmos aditivos previstos para a bebida a que se destina.n
§ 2º – O rótulo do suco desidratado destinado a uso industrial e não destinado ao consumo direto deve ser denominado de “suco desidratado de (nome da fruta ou do vegetal) para fins industriais”.n
Art. 18 – É proibida a adição de açúcar ao suco desidratado e ao suco concentrado ou aos respectivos sucos que lhe deram origem.
CAPÍTULO III – DA ROTULAGEM
Seção I – Das Disposições Gerais
Art. 19 – A bebida definida no art. 12 deve ser denominada “Polpa de (nome da fruta)” quando for obtida a partir de uma única fruta polposa.
Art. 20 – O suco deve ser classificado e denominado na forma abaixo:
I – suco de (nome da fruta): aquele obtido de fruta;
II – suco de (nome do vegetal): aquele obtido de vegetal.
§ 1º – Quando o suco for submetido ao processo de clarificação, sua denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo “clarificado”.
§ 2º – Quando o suco for adicionado de açúcares, a denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo “adoçado”.
§ 3º – Quando o suco for adicionado de gás carbônico, a denominação deve ser acrescida, ao seu final, do termo “gaseificado”.
§ 4º – Se o suco atender simultaneamente às condições dispostas nos §§ 1º e 2º deste artigo, o termo “adoçado” deve estar no fim da denominação.
§ 5º – Se o suco atender simultaneamente às condições dispostas nos §§ 2º e 3º deste artigo, o termo “gaseificado” deve estar no fim da denominação.
§ 6º – Se o suco atender simultaneamente às condições dispostas nos §§ 1º e 3º deste artigo, o termo “gaseificado” deve estar no fim da denominação.
§ 7º – Se o suco atender simultaneamente às condições dispostas nos §§ 1º, 2º e 3º deste artigo, a denominação deve ser terminada com “clarificado adoçado gaseificado”.
§ 8º – Fica vedado o uso de designação relacionada ao processo de conservação do suco à sua denominação.
§ 9º – É opcional o uso da designação “integral” ao suco que atenda aos critérios previstos no § 10, do art. 18, do Decreto nº 6.871, de 2009.
§ 10 – O uso do termo “integral” é vedado ao suco submetido ao processo de clarificação com o uso de agentes químicos de clarificação, bem como àquele adicionado de gás carbônico.
§ 11 – O suco de tomate adicionado de sal e especiarias, em conjunto ou separadamente, deve ser denominado “suco de tomate condimentado”.
§ 12 – As especiarias citadas no parágrafo anterior são aquelas previstas na Resolução RDC ANVISA nº 276, de 22 de setembro de 2005.
Art. 21 – O suco concentrado deve ser denominado “suco concentrado de (nome da fruta ou do vegetal)”.
Art. 22 – A parte sólida comestível da fruta ou células naturalmente presentes em sua matéria-prima de origem ou originária de outra fruta ou vegetal, adicionadas ao suco e a polpa de fruta, devem ser declaradas na lista de ingredientes.
Parágrafo único – Para as frutas cítricas, são consideradas células os sacos de sumo obtidos do endocarpo.
Art. 23 – O suco integral submetido a processo físico adequado para a retirada de sólidos insolúveis, e que não utilize agentes químicos de clarificação, pode manter sua denominação de “suco integral”.
Art. 24 – É permitido o uso de expressões relacionadas à variedade, tipo ou cultivar das frutas utilizadas na elaboração do suco e da polpa de fruta, desde que sua utilização não contrarie o disposto no parágrafo único do art. 11, do Decreto nº 6.871, de 2009.
Parágrafo único – O uso de expressões de que trata o caput só poderá ser feito quando o suco contiver no mínimo 75% (setenta e cinco por cento) da variedade indicada.
Art. 25 – O suco e a polpa de fruta que não contiverem aditivos podem utilizar a expressão “sem aditivos” em sua rotulagem.
Art. 26 – O suco e a polpa de fruta que contiverem naturalmente vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes podem utilizar essa informação em sua rotulagem.
Parágrafo único – O suco e a polpa de fruta que atenderem aos valores mínimos de vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes definidos na Resolução RDC ANVISA nº 54, de 12 de novembro de 2012, podem utilizar em seu rótulo as expressões “Fonte natural de (nome do nutriente)” ou “Naturalmente rico em (nome do nutriente)”, conforme o caso.
Seção II – Da Declaração Quantitativa dos Ingredientes
Art. 27 – A quantidade de polpa de fruta, suco de fruta, suco de vegetal e vegetal presente na bebida deve ser declarada no rótulo do suco e da polpa de fruta.
§ 1º – A declaração prevista no caput deve ser feita obrigatoriamente:
I – no painel principal do rótulo, na horizontal, isolada, em destaque, com caracteres em caixa alta, em porcentagem volume por volume (v/v), em números inteiros;
II – com o valor numérico e o sinal de porcentagem (%) de, no mínimo, o dobro do tamanho da denominação da bebida, e a expressão “DE POLPA”, “DE POLPA E SUCO”, “DE POLPA E VEGETAL” ou “DE POLPA, SUCO E VEGETAL”, conforme o caso, de no mínimo, uma vez e meia o tamanho da denominação da bebida;
III – o suco e a polpa de fruta obtida de uma ou mais frutas, ou um ou mais vegetais, em conjunto ou separadamente, deve declarar a expressão “100% POLPA”, “100% POLPA E SUCO”, “100% POLPA E VEGETAL” ou “100% POLPA, SUCO E VEGETAL”, conforme o caso, sendo dispensada a subtração do quantitativo de aditivos alimentares, vitaminas e minerais adicionados, desde que a soma destes não ultrapassem 1% (um por cento) de sua composição;
IV – os açúcares adicionados ao suco devem ser considerados no cálculo total para fins da informação prevista no caput.
§ 2º – A declaração quantitativa prevista no caput deve ser limitada a 100% (cem por cento).
§ 3º – Na rotulagem do suco concentrado deve ser informado o seu grau de concentração, em porcentagem massa por massa (m/m).
§ 4º – Na lista de ingredientes presente no rótulo do suco misto e da polpa mista devem ser declarados os percentuais de cada matéria-prima logo após seu nome, em porcentagem volume por volume (v/v).
CAPÍTULO IV – DAS DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS E FINAIS
Art. 28 – Ficam revogadas:
I – a Instrução Normativa Mapa nº 1, de 7 de janeiro de 2000;
II – o Anexo I da Instrução Normativa Mapa nº 19, de 19 de junho de 2013.n
Art. 29 – Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, sendo fixado o prazo de trezentos e sessenta dias para serem efetuadas as devidas adequações às alterações estabelecidas.n
Parágrafo único – O produto fabricado na vigência do prazo estipulado no caput poderá ser comercializado até a data de sua validade.
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