Analisando o Food Safety

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Um overview sobre a prevenção contra contaminação de alimentos.

Há na indústria alimentícia normas e critérios de aceitação para prevenir a contaminação não intencional dos alimentos. Essa área de conhecimento recebe o nome de Food Safety, ou Segurança dos Alimentos, e é acompanhada por diversos organismos mundiais. Mesmo assim, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 350 mil pessoas morrem no mundo, anualmente, por intoxicação alimentar.

Boas práticas e controles de Food Safety são aplicáveis em todas as etapas dos processos, como manuseios, processamentos, medições, transportes e armazenamentos. Tudo para evitar a contaminação dos alimentos, que podem causar uma DTA (doença transmitida por alimento).

Com a filosofia “do campo ao prato”, tradução livre do inglês farm-to-fork, o Food Safety abrange toda a cadeia de valor, desde a qualidade da água do produtor de alimentos até a higiene nas gôndolas do varejista.

Os alimentos podem ser contaminados de várias formas, podendo ser divididas as contaminações em biológica, química e física. A contaminação biológica acontece na interferência de vetores vivos, como humanos, roedores, insetos e microorganismos. Eles carregam consigo os agentes patógenos, vírus, bactérias, fungos e parasitas.

Acontece que os alimentos são ótimos lugares para reprodução de agente patógenos. Para você ter uma ideia, uma bactéria pode sobreviver em qualquer ambiente rico em glicose ou proteína, água, oxigênio, com pH neutro e com temperatura entre 5ºC e 60ºC.

As principais DTAs são as bactérias Salmonella, Escherichia coli., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, além das Coliformes, bem como o Rotavírus e o Norovírus.

A contaminação química acontece com qualquer substância química atípica que entra em contato com o alimento. Isso engloba, principalmente, defensivos agrícolas, aditivos agrícolas, adulterantes e até embalagens inadequadas, remédios e agentes naturais como a água.

Uma das etapas que mais requerem atenção com a contaminação química é a sanitização dos equipamentos industriais. Isso porque o processo envolve o uso de detergentes, hipoclorito de sódio e agentes químicos, cuja completa retirada deve ser inspecionada a cada ciclo de sanitização.

A terceira forma é a contaminação física, na qual há a presença de corpos estranhos, como cabelos, galhos, cascas ou pequenos pedaços de plástico. Ela é evitada com a adoção de procedimentos de Food Safety, principalmente nas etapas de transporte e manuseio.

O principal órgão regulamentador do Food Safety no mundo é a Global Food Safety Initiative (GFSI), que estabelece normas e critérios em relação à segurança dos alimentos, visando multiplicar, padronizar e viabilizar o Food Safety em toda a cadeia de suprimentos. Você pode conhecer mais a GFSI aqui.

A principal ferramenta utilizada para o Food Safety é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês HACCP. Ela é derivada da famosa Análise de Falhas e seus Efeitos, com a sigla em inglês FMEA. A ferramenta mapeia e mensura os perigos de contaminação para estabelecer controles necessários para preveni-los ou mitigá-los.

Em suma, esse é o Food Safety, um dos quadrantes da Matriz de Riscos dos Alimentos: métodos de prevenção de contaminação dos alimentos ao longo da cadeia produtiva. Curta a página da Afam no Linkedin para receber as atualizações de nosso blog. Até breve!


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